Lycée Saint-Benoit’da lise eğitimini tamamladıktan sonra Fransa’ya giderek Lyon’da Institut Paul Bocuse’da Aşçılık ve Restoran Yönetimi, Avignon şehrinde Ecole Hoteliere d’Avignon’da Otelcilik ve Restoran Yönetimi eğitimi aldım. Kariyerime Lyon’da Le Sud’de (Paul Bocuse) başlayıp, yine Lyon’da bulunan iki Michelin yıldızlı Le Pavillon de la Rotonde’da devam ettim. 2009 yılında Paris’te bulunan Alain Ducasse’ın restoranı Le “58” Tour Eiffel’de çalıştıktan sonra bir Michelin yıldızlı Chateau de Bagnols’a geçtim. 2012 yılında Tayvan’a taşınarak Taipei’de bulunan Longtable’da “Chef de Cuisine” olarak görev aldım. Ardından Singapur’da bulunan iki Michelin yıldızlı ve The World’s 50 Best Restaurant listesinde 14., Asia’s 50 Best Restaurant listesinde 2. sırada olan Restaurant André’de çalıştım. 2014’te Türkiye’ye dönerek çeşitli restoranlarda “Chef de Cuisine” görevlerini üstlendim, 2017’de Le Cordon Bleu Chef testlerini başarı ile tamamlayarak Le Cordon Bleu İstanbul eğitmen kadrosuna katıldım.
Kariyerim boyunca farklı ülkelerin mutfaklarını Asya ve Avrupa’da deneyimledim. Birçok farklı kültürün karışımından doğmuş Amerikan mutfağına da ilgim bu şekilde başladı. İlerleyen dönemlerde ARTTMODERNMIAMI vasıtasıyla Dünya’nın farklı mutfaklarından ve yemek kültürlerinden paylaşımlarda bulunacağım.
İlk yazımda Şükran Günü’nden bahsetmek istiyorum.
Kuşkusuz ki Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada’daki en önemli bayramlardan biri Şükran Günü’dür. Şükran Günü doğanın insanlara verdiği nimetler, iyi bir hasat ve o sene başımıza gelen iyi şeylere şükretmek için ayrılmış ruhani bir zamandır.
Hasat için şükrediliyor olması, yiyecek tedariğinin önemini gösteriyor ve bu da Şükran Günü’nün yeme, içmeyle bağlantısını kuruyor.
Peki gastronomi bunun neresinde?
Öncelikle gastronomi kültürü nerede, nasıl ve neden çıkmıştır, ondan bahsedeyim.
Benim yapacağım en iyi ve en geniş tanım, gastronominin yemek yemekten zevke alma/zevk için yemek yeme şeklindedir. Yani kişi karnını sadece karnını doyurmak maksatlı değil, aynı zamanda bir ritüel içerisinde veya toplantı halinde, hedonist bir şekilde yemek yemeyi amaçlar. İşte bu, yemeğe gastronomik bir yaklaşımdır. Tüketim sadece ihtiyaç maksatlı değildir. Yemeğe besin değerinden başka değerler yüklenir. Bir içki kanı sembolize ederken, nar bereketi sembolize edebilir. Bir yemek bir tanrıya atfedilmiş olabilir. Bu da yemeğe ruhani bir değer yükleyecektir. Bununla beraber yemeği hazırlarken birkaç farklı tattaki ürünü birleştirip başka bir tat yakalamaya çalışmak, kişinin kendini doyurma isteğinin dışındaki bir arayış olarak görülüyor. Ayrıca yemeği yemeden önce, farklı renklerle süsleyip, farklı şekillere sokmak da yemeğe sanatsal değerler yüklemektedir. Bu da fiziksel doyumdan ötesini sağlamaktadır.
Gastronomi aynı zamanda yemeğe sosyal değerler yüklemektir. Bu kültürün Antik Yunan’da çıktığı bilinmekte. O dönemde insanlar kalabalık gruplar halinde ziyafetler verirler. Bunun sebebi bazen doğaya minnet duymak, şükretmek içindir. Tıpkı Şükran Günü’nde olduğu gibi.
Ama o zamanki ziyafetler biraz daha farklı. Bazen günlerce süren bu yemekler esnasında, karnı doyan bireyler istifra eder ve yemeğe devam ederler. Bu da yemeği sadece zevk maksatlı yediklerinin bir göstergesi. Doymak dördüncü veya beşinci planda bile değil. Bu aşırı haz düşkünlüğü bazı ziyafetlerin cinsel zevkle de desteklenmesini beraberinde getirir. Günümüzdeki ahlak kurallarına büyük ölçüde ters olan bu ziyafetler gastronomi kültürünü doğuran ilk etkinliklerdir.
Bu dönemlerden kalan, yemeği kalabalık gruplar halinde yeme alışkanlığı, modern çağda, bazı ülkelerde (özellikle Akdeniz ülkeleri) neredeyse bir zorunluluk haline gelmiştir. Şöyle ki: Güney Fransa, Güney İspanya, İtalya vb. ülkelerde, tek başına yemek yiyen biri, restoran veya kafelerde kalabalık masalara davet edilir veya bu kişinin masasına geçilir. Gastronomi insanın yalnızlık hissinin azalmasını sağlayan, varoluşsal bir olgu olarak da görülebilir.
Şükran Günü, yüzyıllar önce hasata ve doğaya şükretme günü olarak değerlendirilebilecek olsa da, Sanayi Devrimi’nden sonra bu hususiyetinin azaldığını söyleyebiliriz. Sanırım artık, o yılın getirdiği güzel şeyler için şükretme günü demek daha doğru.
Daha da önemlisi, yemeğin insanları birleştirdiğini, birbirine değer verenlerin bir sofra çevresinde buluştuğunu görüyoruz. Bence Şükran Günü’nde yemeğin önemi sadece karın doyurması, sanatsal değeri veya zevke dair olması değil, insanları bir araya getiren, sihirli bir anahtar görevi görmesidir. İşte gastronomiyi güzel yapan en önemli sebeplerden biri de budur.
HİNDİ PİŞİRME TÜYOLARI
Sizlerle Şükran Günü’nde sıkça pişirilen hindi için birkaç tüyo paylaşmak istiyorum. Maksadım tarif vermek değil. Sizin kendi tarifinize uygulayabileceğiniz birkaç püf noktasından bahsetmek.
Öncelikle genel yargı hindi etinin sert olduğuna yönelik. Bu kısmen doğru ama ürünü olması gerektiği gibi işlerseniz yumuşacık bir hindi servis etmeniz de mümkün. Hindiyi yumuşatmak için önemli 3 aşama var.
1. Hindi’yi salamuraya yatırmak. Bunun için farklı birçok tarif mevcut. Olmazsa olmaz 3 malzeme var. Tuz, sirke ve su. Geri kalan baharatlar (veya şeker) sizin zevkinize kalmış. Orta boy bir hindi için derin bir kaba önce hindiyi yerleştirin. Üzerini geçecek kadar su koyun. 1 su bardağı tuz ve suyun 1/5’i kadar sirke ekleyin. İyice karıştırın. Hindi su, tuz ve sirke karışımıyla tamamen kaplı olmalı. 24 saat salamurada bekletin. Daha sonra süzüp iyice kurulayın. Bu hindi etini yumuşatmak için ilk aşama. Tuz ve asidite etteki lifleri yumuşatacaktır.
2. 6 pound tereyağını 2 saat oda sıcaklığında bırakın. Bu esnada elinizdeki taze baharatları (maydanoz, taze tarhun, taze nane, taze kişniş, sarımsak) ince doğrayın ve tereyağ ile karıştırın. Tereyağ oda ısısında olduğu için karıştırırken zorlanmayacaksınız. İyice karıştıktan sonra hindinin tüm yüzeyine karışımı sürün. Bu şekilde buzdolabında en az 2 gün bekletin. Bu dinlendirme de etin yumuşamasını sağlayacak.
3. Son olarak hindi piştikten sonra 45 dakika kadar dnlendirin. Dinlendirme sırasında bir şırınga yardımı ile pişirme tepsisine akmış olan tereyağ ve taze baharat karışımını hindinin göğüs ve butunun farklı bölgelerine enjekte edin. Isı sebebiyle kurumaya başlamış etin tekrar yumuşayacak ve lezzetlenecektir.
Afiyet olsun.
Alican Saygı
insatagram: @alican_saygi
